Інгредієнти

Якщо в нашому меню Ви побачили незнайомі для себе інгредієнти, то в даному розділі Ви зможете знайти інформацію про них, що допоможе Вам визначитись з вибором страв.

Чорнило каракатиці-особлива рідина, що виробляється молюском, та міститься в порожнині тіла (чернильном мішку) і застосовується для захисту. Чорнильний мішок-особливий орган молюска, що представляє собою щільну капсулу, розділену на дві частини перетинкою. У верхньому резервуарі капсули зберігаються готові чорнило, тоді як в нижньому відділі знаходиться тканина особливої залози, клітини якої насичені зернами фарби. Після дозрівання відбувається руйнування клітин з наступним розчиненням барвних речовин у ферментах залози, в результаті чого утворюються чорнило каракатиці. Готова чорнильна рідина зберігається у верхньому відділі капсули до необхідного моменту.

В даний час чорнило цього молюска стали широко застосовуватися в кулінарії в якості натурального харчового барвника і приправи, що надає стравам дивний чорний колір і неповторний «морський», солонуватий смак.

Карчофі (артишок) - популярна пряно-смакова овочева рослина в багатьох країнах Західної Європи, особливо у Франції, Італії, Греції. В їжу вживається м’ясисте квітколоже нерозпущених суцвіть (кошики) і потовщена основа пелюсток нижніх рядів. Із сирих і консервованих артишоків готують салати, у відварному вигляді його їдять з соусами. Нижня частина м'якоті артишоку - цінний дієтичний продукт. Завдяки наявності цинарину рослина корисна літнім людям і хворим на атеросклероз (при вживанні в їжу відзначається поліпшення самопочуття і зниження холестерину).

Прошу́то (iтал. prosciutto "окіст") - iталiйська шинка зроблена з окісту, натерта сіллю й пряностями.

Чудовий окіст вищої якості. Для нього спеціально вирощують свиней, відгодовуючи каштанами. На околицях Парми їх годують сироваткою, що залишається від виробництва сиру пармезан. Задні ноги свині спочатку завдають сухому засолюванню, потім їх в'ялять не менш десяти місяців. М'ясо після цього виходить тверде, сухе, із чудовим ароматом. Прошуто не потрібно обробляти термічно, оскільки він тоді стає сухим і твердим. Блідо-рожеві, ледве блискучі тонкі скибочки прошуто додають у страви наприкінці готування, а найчастіше нарізають тонюсенькими скибочками й подають на стіл з динею або інжиром, або приправляють супи і юшки невеликою кількістю прошуто.

Пармеза́н, або парміджа́но реджа́но (iтал. Parmigiano Reggiano) — італійський твердий сир з коров"ячого молока. Крім чудових смакових характеристик, володіє також іншими важливими якостями. Попри високукалорiйнiсть, легко засвоюєтьсяорганiзмом. Парміджано виготовляють у регіоні Емiлiя-Романья, зокрема, у провінціях Парма, Болонья, Реджо-Емiлiя, Модена та Мантуя.

Жирнiсть — 32%. Для виготовлення 1 кг пармезану потрібно 16 л молока. У справу йде виключно свіже молоко, його не піддають ніякій механічній обробці, навіть вершки видаляють частково і обов'язково вручну. Період дозрівання — не менше 12 місяців. Старий пармезан може мати вік до 10 років, в процесі дозрівання він стає щораз сухішим, доволі крихким, має дрібнозернисту структуру.

Соус песто (італ Песто -. Топчу, розтираю, тисну) - популярний соус італійської кухні на основі оливкової олії, базиліка і сиру. Зазвичай песто продається в маленьких баночках і має специфічний зелений колір. Існує різновид соусу червоного кольору, коли в соус також додаються в'ялені на сонці томати.

Найбільш часто песто використовують до пасти, при приготуванні супів і лазаньї, з крекерами або намазують на хліб.

Походить песто з північної Італії, з регіону Лігурія, в основному - з Генуї (pesto alla genovese). Вважається, що песто відомий ще з часів Римської імперії, проте перше документальне свідчення про приготування такого соусу відносять до 1865 року.

Фокача (Iтал. focaccia) —iталiйський коржик, котрий готують з того ж тіста, що і основу для пiци; також прісний дріжжовий хлiб без якихось начинок на поверхні. Тісто традиційної фокачи, як і решти прісних коржів, містить три компоненти: борошно, воду і дріжді, проте в італійську фокачу додають ливкову олiю. Фокача буває круглою або прямокутною, тонкою або товстою (зазвичай тонкою), це залежить від уподобань пекаря.

Бешаме́ль (фр. béchamel) — один із основних соусiв французькоi кухнi.

Перша згадка про соус з'явилася 1651 року у книзі «Le Cuisinier François», яка була написана кухарем Людовика XIV Франсуа П'єр де Ла Фаренне (1615-1678 рр.). У наступні 75 років ця книга перевидавалась 30 раз і вважається, що саме вона заснувала і визначила французьку кухню.

Соус отримав власну назву від прізвища гофмейстера (керівника прислуги та господарства при дворі Людовика XIV) маркіза Луї де Бешамель (Béchamel). Саме для нього уперше був приготований соус, щоб здивувати його смаковi уподобання. Тому часто маркіза несправедливо згадують як винахідника цього соусу. У той же час ім'я кухаря, який винайшов соус бешамель, залишилося невідомим. Згідно з поширеною легендою народився соус бешамель випадково: кухар маркіза вирішив додати трохи вершкiв у звичайний густий білий соус Veloute («велюте» або «парізьєн»). Відтоді, ось уже декілька століть, соус бешамель користується популярністю в усьому свiытi.

Бешамель — обов'язковий складник лазаньi балоньэзе. А завдяки тому, що при запіканні соус покривається рум'яною скоринкою, саме з ним готують страви: жульэн, мусака, каннеллонi, пастiтсо та ін.

Не існує еталонного рецепту приготування соусу бешамель. Але є неодмінні складники та технологічні правила. У першу чергу — це масляно-борошняна основа. Саме вона «зв'язує» соус та надає йому необхідну густину.

Другий складник — це бульон. Кількість бульйону залежить від того, на якій основі ви готуєте бешамель. Якщо це густа сметана або густі вершки — то бульйону можна використовувати більше. Якщо це звичайні рідкі вершки або молоко, то бульйон повинен бути концентрованим і додаватися обсягом кількох ложок.

Третій — молочний складник соусу бешамель додається на власний смак: вершки, молоко або сметану. Вони однаково добре підходять для приготування соусу бешамель.

Соус «болоньез» (Ragù alla bolognese) - соус для пасти на основі м'яса. Традиційний для пасти тальятелле і паппарделле – з широкої і довгої локшини. Готується дуже складно і довго. Непросте заняття, одним словом. Вважається, що класичний «болоньез» складається з яловичини, панчетти, цибулі, моркви, селери, томатної пасти, м'ясного бульйону, червоного вина, молока.

Бальзамічний оцет виготовляють із соку білого винограду (потрібні певні сорти). Для цього сировину спочатку пресують, а потім варять у великих відкритих котлах. Далі отримане сусло охолоджується, проціджують і переливається в бочки з певних порід дерева – вишні, каштана, туї, дуба.

Потім оцту дають «дозріти» 12 – 25 років, термін витримки залежить від сорту. На відміну від вина, вона виробляється не в підвалах, а на горищі. За період витримки, у міру того, як випаровується надлишок вологи, оцет переливається в бочки всі зменшуваного обсягу. По закінченні терміну витримки, оцет отримує присмак деревини та має складний аромат. Зважаючи на такі складні умови дозрівання, потрібно 100 кг винограду для отримання близько 3 літрів оцту. Після дозрівання якість отриманого оцту обов’язково піддається тестуванню спеціальною комісією, і, у разі позитивного рішення останньої, продукт отримує назву бальзамічного оцту.

Виробництвом цього оцту займався обмежене коло аристократії і середнього класу. Назва «бальзамічний» з’явилася тому, що спочатку його використовували в медичних цілях, і лише пізніше стали відомі і його кулінарні властивості – надавати їжі неповторний вишуканий смак. Використовують його в прямому сенсі по краплі – для приготування салатів, супів, десертів, маринованої риби в найдорожчих ресторанах світу. Усього кілька крапель цієї приправи чудово надають смак сиру, полуничній салату, звичайному омлету і навіть морозиву.

Не зовсім звичні для нашої кухні в'ялені помідори набули величезної популярності в Італії. Такі помідорчики смачні й самі по собі, але додані у різноманітні страви, вони привносять пікантну нотку і милу різноманітність.

Продовжити

Кошик

Інгредієнти

Інформація

Додатково